Merluza a la sidra receta asturiana
Arroz con leche español | Arroz con leche asturiano
"Es un plato tradicional asturiano que hemos reinventado para Casa Marcial, utilizando los mismos ingredientes pero de forma diferente. En el restaurante lo hacen con mucha precisión para que la gelatina esté perfectamente cuajada y demás, pero en casa seguirá estando delicioso cocinado sin todo el equipo. Es un plato muy versátil: se puede comer frío o caliente".
Esta receta fue escrita para la cocina de un restaurante, pero puede relajarse un poco para cocinar en casa. Si no tiene un horno de vapor, utilice una vaporera normal, o un horno precalentado a las temperaturas pertinentes con un baño maría (como en nuestra receta de Trotter Gear). Lo que realmente importa es la frescura de la merluza. Hay que tener en cuenta que la cabeza y la espina dorsal tienen que estar en remojo toda la noche. Un poco de proyecto, con resultados hermosos.
Para hacer las huevas secas, cubra las huevas de merluza con sal durante 20 minutos. Retirar la sal, limpiar las huevas en agua y cocerlas en el horno de vapor durante 5 minutos a 100°C. Retirar y secar las huevas. Cocerlas en una sartén de hierro a fuego lento, removiendo constantemente para evitar que se quemen. Esto debería separar las huevas. Cocer hasta que se reduzca el líquido. Retirar de la sartén, removiendo para deshacer las huevas, antes de pasarlas por un colador.
MUNCHIES Guide to the Basque Country (Episode 1)
The chosen premises were an old sidreria, a cider pub, in the old quarter of Oviedo city, which after remodeling presents three zones clearly defined: the clear entrance, the bar area and the dining room. barbosasp.com
The chosen location was an old cider pub in the old quarter of Oviedo city, which after remodelling presents three clearly defined zones: the clear entrance, the bar area and the dining room. barbosasp.com
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Chorizo a la sidra | Chorizo a la sidra
La palabra "merluza" aparece por primera vez en una receta aragonesa de 1397, en la que se pedía "medio quintal de arroz, dos docenas de merluza y un tarro de miel", escrita en un lenguaje propio de la época, según Néstor Luján.
La palabra catalana lluç es anterior a la castellana merluza y es probable que la expresión catalana no siguis lluç, home diera lugar a la versión castellana ser un merluzo, ambas significan, esencialmente, no seas tonto, o no seas estúpida.
Se dice que la merluza, el pescado estrella de los mercados españoles, es popular incluso entre la gente a la que no le gusta el pescado, al menos en España. Tal vez por eso es una de las variedades más comunes, por su versatilidad y sus delicadas características, su capacidad para ser utilizada en innumerables recetas y su disponibilidad durante todo el año.
La merluza siempre ha sido un pescado muy popular en el País Vasco, Cantabria, Asturias y Galicia. De hecho, se extendió con éxito desde Cantabria al resto de España. Su éxito, sin embargo, es relativamente reciente, ya que hay pruebas de que fue rechazada por griegos y romanos durante siglos.
La España de Rick Stein
Tenía como guía el libro Honey From a Weed de Patience Gray, un diario de viaje y libro de cocina de su época en Puglia, Toscana (su marido era escultor, por lo que vivían cerca de las canteras de mármol de Carrara), Cataluña y la Provenza; esa biblia para los cocineros de la Inglaterra de los años 80 que preferían estar (y acabar) en algún lugar más clemente que en una isla ligeramente lúgubre, a menudo fría y casi siempre nublada.
La paella es algo que todo el mundo ha comido, a veces mal, a veces bien. He utilizado la receta de Gray, que cito a continuación. Otra versión, interesante por el contexto cultural aunque no tan poética como la de Patience, está aquí: http://csl.cornell.edu/~martinez/paella/
Supongo que lo importante de ambas recetas es utilizar el arroz correcto (Calasparra en lugar de arroz para risotto - a diferencia de un risotto, no se quiere que el almidón salga de los granos, sino que acaben absorbiendo todo el líquido y crujiendo ligeramente), mantener los ingredientes simples y (razonablemente) fieles a la región, utilizar la sartén adecuada (una sartén ancha y plana, idealmente una paellera de hierro, para asegurar la máxima evaporación), y lo más importante (de nuevo a diferencia del risotto), no remover el arroz. En el mejor de los casos, debe haber una capa quemada en el fondo de la sartén, el socarrat, que no se producirá si se remueve el plato.