Merluza a la sidra asturiana
Sidra de manzana española
Asturias es una provincia de la región conocida como España Verde, que incluye Galicia, Asturias, el País Vasco y Cantabria. Es conocida por su pescado fresco, muchos quesos y ricos postres.
Asturias se encuentra entre las regiones de Galicia al oeste, Cantabria al este y Castilla y León al sur. Asturias cuenta con kilómetros de costa en el Mar Cantábrico al norte, lo que proporciona a la cocina regional asturiana pescados y mariscos de gran calidad. Los asturianos están orgullosos de su historia, como el hecho de que en el año 722 ayudaron al príncipe Pelayo a luchar contra los moros. Durante muchos siglos después de esa gesta, Asturias fue considerada una región pobre de simples agricultores hasta finales del siglo XIX, cuando la región vivió tiempos más prósperos.
Tradicionalmente, los asturianos son agricultores, pastores y pescadores. Aún hoy, muchos pastores dejan que sus rebaños de ovejas recorran las hermosas y verdes laderas y las razas autóctonas de ganado vacuno son apreciadas por su leche. Asturias es la tierra del queso, y en ella se producen más de dos docenas de variedades de quesos de vaca, oveja y cabra.
Cómo hacer la mejor sidra española
La palabra "merluza" aparece por primera vez en una receta aragonesa de 1397, que pedía "medio quintal de arroz, dos docenas de merluzas y un tarro de miel", escrita en un lenguaje propio de la época, según Néstor Luján.
La palabra catalana lluç es anterior a la castellana merluza y es probable que la expresión catalana no siguis lluç, home diera lugar a la versión castellana ser un merluzo, ambas significan, esencialmente, no seas tonto, o no seas estúpida.
Se dice que la merluza, el pescado estrella de los mercados españoles, es popular incluso entre la gente a la que no le gusta el pescado, al menos en España. Tal vez por eso es una de las variedades más comunes, por su versatilidad y delicadeza, por su capacidad de ser utilizada en innumerables recetas y por su disponibilidad durante todo el año.
La merluza siempre ha sido un pescado muy popular en el País Vasco, Cantabria, Asturias y Galicia. De hecho, se extendió con éxito desde Cantabria al resto de España. Su éxito, sin embargo, es relativamente reciente, ya que hay pruebas de que fue rechazada por griegos y romanos durante siglos.
Las recetas de Chef Mspín
Admito que la sidra no es la primera bebida que acompañaría a las tapas, pero cuando vi en la carta del recién inaugurado Bar 44 de Bristol que tenían sidra española de barril -la primera, según decían, del país- tuve que probarla.
Se trataba de una sidra española llamada Avalon, con un 5,5% de alcohol, bastante más alta de lo que se pensaba, y procedente de Gijón, en la región asturiana donde se bebe sidra. En un día caluroso, era muy agradable de beber -seca y con un buen sabor fuerte a manzana- y acompañó muy bien todos los platos que le ofrecimos, desde jamón ibérico hasta merluza con berberechos.
Los platos con los que creo que combinó mejor fueron unas deliciosas croquetas de pollo asado con morcilla ahumada crujiente y un puré de guisantes y una fritura de pescado y marisco de temporada con un alioli contundente, ambos fritos, nota. La sidra, al igual que la cerveza, suele combinar bien con los fritos.
¿La prefiero a mi habitual jerez fino o cava? Yo no iría tan lejos, pero no soy un bebedor habitual de sidra. Si lo es, le gustará saber, si no lo es ya, que se lleva bien con las tapas.
Merluza a la sidra asturiana online
Elaboré este breve relato de la cocina asturiana tras un viaje de dos semanas en agosto de 2007, durante el cual pasé gran parte del tiempo comiendo y luego recuperándome de los copiosos platos que sirven. Necesariamente, también incluyo los nombres asturianos, ya que son los que aparecen con más frecuencia en el menú.
La sencillez y la excelencia de la comida asturiana se basan en ingredientes frescos de primera calidad procedentes del mar, la huerta y los pastos, y en una cocina aún no contaminada por pretensiones urbanas. Una advertencia: las raciones son enormes, por lo que se aconseja pedir menos o llevar muchos Rennies.
La carne de buey es, sin duda, magnífica y está protegida por una denominación de origen. También comí un plato de cabrito maravillosamente tierno y un jabalí delicioso. El pollo de corral (pitu de calella) y los huevos están muy extendidos.
Tapas/raciones/platos. Como ya se ha dicho, las raciones son muy generosas. Los platos típicos españoles están notablemente ausentes. En las dos semanas que estuve allí no vi ninguna brava ni ninguna tortilla de patatas. Por cierto, los asturianos también hacen una famosa tortilla de erizos de mar que, por desgracia, no pude probar.