Sidrerías en el país vasco
Sidrería vasca
Una de las bebidas favoritas de los vascos es su tradicional sidra. Se cree que es una de sus bebidas originales, y su baluarte sigue siendo la zona norte de Gipuzkoa con sus numerosas sagardotegiak o sidrerías.
Los primeros registros escritos sobre la elaboración y el consumo de sidra se remontan a los siglos XI y XII. Históricamente, casi todos los caseríos vascos tenían un manzanar (sagasti) y numerosos apellidos y topónimos vascos están vinculados al cultivo de manzanas o a la producción de sidra. Tradicionalmente, la recogida de manzanas era una actividad comunal. Se sabe que los balleneros y pescadores vascos la utilizaban en sus viajes de larga distancia a Groenlandia y Terranova en lugar del agua.
Los orígenes de la sidra alcohólica nos llevan a una de las primeras sociedades agrícolas. Parece que era una bebida favorita en el Antiguo Egipto, y más tarde para los griegos. Cuando los romanos se instalaron en la Península Ibérica hace dos mil años, observaron la presencia de sidra en las regiones del norte.
Nombre de la sidra vasca
Si está de visita en San Sebastián o en sus alrededores, deje tiempo para conocer la degustación de sidra y la gastronomía de la provincia de Gipuzkoa, en el norte del País Vasco. La sidra se conoce aquí como sagardoa, y las sidrerías se llaman sagardotegi en euskera, o sidrería en castellano.En el País Vasco, la principal región productora de manzanas se encuentra cerca de la localidad de Astigarraga, a pocos kilómetros de la ciudad de San Sebastián y de la frontera francesa. La cata de sidra es una excelente excursión de un día desde San Sebastián, Bilbao o Biarritz. Aprenderá todo sobre la elaboración de la sidra, beberá mucha, tendrá una comida auténtica y participará en una divertida tradición local de txotx. Si le gustan las actividades auténticas y no turísticas, apueste por el txotx. Se trata, sin duda, de una tradición viva que los vascos parecen disfrutar. La experiencia de la cata de sidra es una buena manera de conocer a la gente local. Eso sí, tenga en cuenta que la degustación de sidra está incompleta sin una gran cantidad de comida vasca. Cuente con una comida o cena muy abundante en una sidrería.
El txotx (pronunciado "chotch") es un ritual de degustación de la sidra directamente del barril.La temporada de txotx suele durar aproximadamente desde mediados de enero hasta finales de abril. Durante esta época, en las sidrerías de las colinas que rodean San Sebastián, se puede disfrutar de sidra ilimitada de unos enormes barriles de 20.000 litros llamados kupelak. Le dan un vaso de sidra especial y fino. Un "sidrero" abre un grifo y escancia la sidra en tu vaso desde la altura. Bébelo todo de una vez y obtén un nuevo escanciado. Aquí tienes más información sobre cómo beber sidra vasca. También podrás degustar comida tradicional vasca en la misma bodega. Reserva tu plaza con antelación, ya que estos eventos son muy populares entre los lugareños.
La mejor sidra vasca
"Imagínese más de 2.000 sidrerías aquí, rodando desde las montañas de Zerain hasta el mar hace unos 200 años", dijo Aritz Eguren, mirando hacia fuera, más allá de un huerto que caía en un profundo desfiladero. Abajo, una manada de ponis pastoreaba. Por todos lados, los árboles frutales brillaban bajo el sol de la tarde. Desde la ladera, podíamos ver Oiharte Sagardotegi, el caserío que regentan Eguren y su mujer Maite, y, detrás, un almacén de barriles de acero llenos de sidra de fermentación natural procedente de las manzanas Moko, Goikoetxe y Errezil autóctonas del País Vasco.
En la suave bruma de la bodega del caserío, el sidrero gritó "¡Txotx!" y abrió una espita en el lateral de uno de los barriles. Su onomatopéyica declaración -un término vasco para referirse a los tradicionales tapones de las barricas del tamaño de un palillo, que ahora es la abreviatura del comienzo de la hora de beber sidra- fue seguida por un chorro de oro a contraluz que salía del barril hacia el suelo.
Antes de que llegara al frío suelo de hormigón, cogió el primer escanciado en un vaso corto inclinado a unos 30 cm del flujo para despertar la carbonatación natural. A continuación, me incitó a hacer lo mismo. Mi vaso se llenó, chocamos y brindamos "¡Topa!" (¡Salud!), y luego vaciamos nuestros vasos.
Sidra vasca Sagardoa
La "temporada de la sidra" se refiere al momento en que los "sagardotegis" (sidreros en euskera) exponen al mercado las sidras que han ido produciendo durante el año y toda la comunidad vasca sale a la calle a degustarlas al son del "txotx".
Esta costumbre se extiende de enero a abril y el primer "txotx" tiene lugar en el conocido Sagardoaren Lurraldea (territorio de la sidra), formado por los municipios de Astigarraga, Hernani y Usurbil, y se inaugura con la plantación de un manzano y una danza tradicional, la "sagar danza".
Una vez inaugurada la temporada, es típico hacer un recorrido por las diferentes sidrerías para degustar la nueva cosecha acompañada de un menú tradicional, consistente en tortilla de bacalao, bacalao con pimientos, chuleta a la plancha y queso con membrillo y nueces de postre.
No se sorprenda si, mientras disfruta de la sidra local y del menú, oye a los lugareños gritar "toxtx". Esta llamada es una invitación a levantarse de la mesa para ir a degustar un nuevo tonel. Aunque es cierto que este acto ocurre cada vez menos en la actualidad, tiene un origen muy curioso.