Merluza a la sidra receta asturiana

Guía MUNCHIES del País Vasco (Episodio 1)

Asturias tiene una verdadera cultura de la sidra, seguramente ya lo habrás oído. Es uno de los productos más típicos de la región y es algo de lo que muchos asturianos están realmente orgullosos. Para ellos, la sidra no es sólo una bebida, es toda una cultura. Hay que experimentar esta cultura por sí mismo para conocerla realmente. Pero para ayudarte en tu camino hemos hecho este artículo. Te contamos todo lo que necesitas saber sobre la sidra. Desde su historia, pasando por el proceso de producción, hasta la mejor manera de degustar esta increíble bebida. Por supuesto, también te diremos dónde puedes comprar sidra asturiana en el extranjero

No está del todo claro cuándo comenzó la producción de sidra en Asturias. La primera mención posible en Asturias se remonta al año 60 antes de Cristo, cuando el historiador griego Estrabón dice: "Zytho etiam utuntur: vini parum habent". Podría significar que los astures beben sidra, porque tienen poco vino. Esto significaría que la producción ya comenzó antes de la invasión romana. Pero no hay una creencia generalizada sobre esto.

Hay suficientes pruebas de que se producía sidra durante la Edad Media, porque muchos monasterios y abadías mencionan en sus documentos los manzanares y la sicera. En la Edad Moderna, el autor Jovellanos califica la sidra en el siglo XVIII como parte esencial del patrón de consumo en Asturias.

La España de Rick Stein

La palabra "merluza" aparece por primera vez en una receta aragonesa de 1397, que pedía "medio quintal de arroz, dos docenas de merluza y un tarro de miel", escrita en un lenguaje propio de la época, según Néstor Luján.

La palabra catalana lluç es anterior a la castellana merluza y es probable que la expresión catalana no siguis lluç, home diera lugar a la versión castellana ser un merluzo, ambas significan, esencialmente, no seas tonto, o no seas estúpida.

Se dice que la merluza, el pescado estrella de los mercados españoles, es popular incluso entre la gente a la que no le gusta el pescado, al menos en España. Tal vez por eso es una de las variedades más comunes, por su versatilidad y sus delicadas características, su capacidad para ser utilizada en innumerables recetas y su disponibilidad durante todo el año.

La merluza siempre ha sido un pescado muy popular en el País Vasco, Cantabria, Asturias y Galicia. De hecho, se extendió con éxito desde Cantabria al resto de España. Su éxito, sin embargo, es relativamente reciente, ya que hay pruebas de que fue rechazada por griegos y romanos durante siglos.

Sidra de manzana española

Asturias es una provincia de la llamada España Verde, que incluye Galicia, Asturias, el País Vasco y Cantabria. Es conocida por su pescado fresco, muchos quesos y ricos postres.

Asturias se encuentra entre las regiones de Galicia al oeste, Cantabria al este y Castilla y León al sur. Asturias cuenta con kilómetros de costa en el Mar Cantábrico al norte, lo que proporciona a la cocina regional asturiana pescados y mariscos de gran calidad. Los asturianos están orgullosos de su historia, como el hecho de que en el año 722 ayudaron al príncipe Pelayo a luchar contra los moros. Durante muchos siglos después de esa gesta, Asturias fue considerada una región pobre de simples agricultores hasta finales del siglo XIX, cuando la región vivió tiempos más prósperos.

Tradicionalmente, los asturianos son agricultores, pastores y pescadores. Aún hoy, muchos pastores dejan que sus rebaños de ovejas recorran las hermosas y verdes laderas y las razas autóctonas de ganado vacuno son apreciadas por su leche. Asturias es la tierra del queso, y en ella se producen más de dos docenas de variedades de quesos de vaca, oveja y cabra.

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Tenía como guía el libro Honey From a Weed de Patience Gray, un diario de viaje y libro de cocina de su época en Puglia, Toscana (su marido era escultor, por lo que vivían cerca de las canteras de mármol de Carrara), Cataluña y Provenza; esa biblia para los cocineros de la Inglaterra de los años ochenta que preferían estar (y acabar) en algún lugar más clemente que en una isla ligeramente lúgubre, a menudo fría y casi siempre nublada.

La paella es algo que todo el mundo ha comido, a veces mal, a veces bien. He utilizado la receta de Gray, que cito a continuación. Otra versión, interesante por el contexto cultural aunque no tan poética como la de Patience, está aquí: http://csl.cornell.edu/~martinez/paella/

Supongo que lo importante de ambas recetas es utilizar el arroz correcto (Calasparra en lugar de arroz para risotto - a diferencia de un risotto, no se quiere que el almidón salga de los granos, sino que acaben absorbiendo todo el líquido y crujiendo ligeramente), mantener los ingredientes simples y (razonablemente) fieles a la región, utilizar la sartén adecuada (una sartén ancha y plana, idealmente una paellera de hierro, para asegurar la máxima evaporación), y lo más importante (de nuevo a diferencia del risotto), no remover el arroz. En el mejor de los casos, debe haber una capa quemada en el fondo de la sartén, el socarrat, que no se producirá si se remueve el plato.