Sidras saizar

Petritegi

La cultura y la lengua vascas tienen una relación ancestral con la manzana, como demuestran los numerosos topónimos y apellidos que contienen la raíz "sagar". Este vínculo está bien documentado a partir del siglo IX, pero ¿qué sabemos de épocas anteriores?

Las sidras de hielo se crearon por primera vez en Quebec por accidente en los años ochenta. Con la llegada de las heladas, las manzanas que aún permanecen en el árbol se congelan y los azúcares se concentran. Al prensarlas, se obtiene un zumo con mayor potencial alcohólico. Hoy en día, este proceso puede forzarse artificialmente, ya sea mediante la congelación de las manzanas o del propio zumo.

En el País Vasco, la sidra natural sólo permite utilizar manzanas. Ni agua, ni concentrado, ni azúcar (salvo en la segunda fermentación de las sidras naturales espumosas). Por eso, hablar de sidras con sólo un 35% de zumo de manzana y muchas veces de concentrado me suena tan raro.

2018 ha sido un año intenso en cuanto a mi relación con la sidra. He conocido a amantes de la sidra de todo el mundo, he viajado a varios destinos sidreros y he hecho mi primera sidra artesanal casera.

Astigarraga sidrería

Una región tan conocida por su gastronomía no puede dejar de tener el acompañamiento perfecto para regar una comida. La sidra es una de las bebidas de producción local por excelencia: es un producto de temporada que se elabora con el fruto de nuestros manzanos de forma artesanal.

Las sidrerías se encuentran principalmente en el noreste de la provincia de Gipuzkoa; y más concretamente en las localidades de Astigarraga, Hernani, Urnieta y Usurbil. Aunque hoy en día la mayoría de las sidrerías tienen calefacción y se come sentado en bancos en largas mesas (lo normal es compartir mesa con otras personas), todavía hay algunos lugares que conviene visitar con ropa de abrigo y preparado para comer de pie, a la manera tradicional.

Las sidrerías están abiertas durante todo el año y son restaurantes que normalmente se ubican en las mismas naves de la granja donde se produce la sidra, rodeadas de manzanales. En algunos lugares aún mantienen la tradición de estar de pie mientras se come y abrigarse para protegerse del frío de la bodega. Pero también hay sidrerías modernas con calefacción, donde la gente se sienta en largas mesas de madera que comparte con los demás clientes habituales. Hay un ambiente muy especial.

Sagardotegia

Se elabora con manzanas 100% autóctonas de la zona. Uno de los objetivos de la Denominación de Origen es apoyar e impulsar la producción de manzanas locales. Por otro lado, la segunda característica está relacionada con la calidad. El laboratorio Fraisoro se encarga de los controles de calidad y la Fundación HAZI revisa todo el proceso, desde el manzanero hasta el embotellado.

Tres espacios diseñados con la estética de ayer, según los más altos estándares de higiene y eficiencia de hoy, tradición, innovación y vanguardia. Tres anexos que se extienden a lo largo de 1000m2 y donde se realizan los procesos de elaboración de la sidra Saizar en grandes depósitos de acero y grandes barricas (kupelas).

Estas instalaciones, con sus tecnologías punteras, incluyen nuestros sistemas de medición y control de calidad y los indicadores establecidos por nuestro enólogo para conseguir la máxima uniformidad y calidad en nuestros productos.

Sidrería astigarraga

Al llegar a la sidrería, la imponente fachada de acero con los manzanales que la rodean nos ofrece la primera visión de la filosofía de esta sidrería: la tradición unida al futuro. Ha pasado medio siglo desde que Esteban Lertxundi diera el salto profesional en la explotación de su mujer, Olivia Ibarguren. Las dos generaciones siguientes son las que llevan hoy el ritmo de la casa. Napoleón, Esteban y Ramón junto a sus esposas, hijos e hijas y un gran equipo de trabajo hacen que el grupo Saizar funcione cada día. Desde el año 2000 han ampliado la producción de manzanas y posteriormente la de sidra. El año 2004 supuso un punto de inflexión a la hora de aumentar significativamente la producción de manzana de calidad y local. Desde ese momento no se para. La apuesta por la manzana casera y autóctona ha sido clara, y ha ido aumentando progresivamente. La última incorporación estratégica ha sido la actividad turística, diversificando así la actividad sidrera y ofreciendo visitas guiadas en la bodega de sidra, alojamiento, entre otras propuestas.