Sidrería zelaia sagardotegia

Sidra Petritegi uk

"Txotx", brama el maestro sidrero. Los invitados a la sidrería reconocen su orden y empiezan a formar una fila detrás de él. Siguen al maestro sidrero -txotxero- hasta una de las decenas de enormes barriles de castaño que contienen miles de litros de sidra.

El txotxero utiliza una herramienta híbrida, unos alicates de nariz respingona con una cabeza de mini-martillo, para quitar el tapón de golf del barril. La sidra sale disparada por un agujero de no más de unos milímetros hacia el vaso del cliente, que se mantiene casi perpendicular al chorro de sidra para "romper" y oxigenar el líquido. Más de una docena de personas esperan en la cola. Cada persona toma sólo lo que va a beber de una sola vez, es decir, un trago considerable. Se puede volver y hacer txotx tantas veces como se quiera, pero llenar el vaso se considera una falta de respeto. La costumbre es tomar una pequeña cantidad para que la sidra se mantenga fresca.

La sidra vasca tiene poco en común con la inglesa o la americana, aparte de estar hecha con manzanas. La "trituración" de la sidra vasca tiene lugar en octubre, cuando los camiones cargados de manzanas se trasladan por un canal de agua desde el camión hasta la trituradora. Su "mosto", o jugo, se extrae y se introduce en cubas para fermentar con cepas de levadura propias. La sidra está lista en dos meses.

Menú de la sidrería

El hombre corpulento, de líneas profundas, de pelo gris, que está en la mesa de al lado, suelta la palabra como una bala de un revólver silenciado. Como una maldición, un juramento, un pequeño exvoto. Como un punto final verbal. La escupe en voz baja, acompañada de un ligero golpe de su vaso sobre la mesa rayada y espartana. Sus compañeros no parecen oírle, o no le prestan atención si lo hacen. Están ocupados masticando chorizo, tortilla de bacalao, chuletas. Pero yo le oigo y, aunque soy un novato, me doy cuenta. Es el tipo que cuida la ronda. Es una convocatoria, una llamada a las armas.

Atravesamos el tumulto bullicioso, cálido y metálico del comedor y, de repente, el techo se hincha, se hunde y se eleva como una iglesia. Los olores cambian del calor, la grasa, la carne y el aceite al frescor, la humedad, el zumo y el ácido. Dos hileras de barriles -no, una palabra demasiado pequeña-; grandes arcas de castaño flanquean la nave, bolsas de gente ralentizadas se arremolinan alrededor del suelo de piedra pegajoso y reluciente de alcohol y una hilera más larga se extiende hacia uno de los vastos barriles donde un delgado y brillante rayo de sidra brota de su cara, golpeando y salpicando en vasos anchos e imposiblemente delgados que se ofrecen.

Sidrería País Vasco

Si está de visita en San Sebastián o en sus alrededores, no dude en dejar tiempo para probar la sidra y la gastronomía de la provincia de Gipuzkoa, en el norte del País Vasco.  La sidra se conoce aquí como sagardoa, y las sidrerías se llaman sagardotegi en euskera, o sidrería en castellano.En el País Vasco, la principal región productora de manzanas se encuentra cerca de la localidad de Astigarraga, a pocos kilómetros de la ciudad de San Sebastián y de la frontera francesa.  La cata de sidra es una excelente excursión de un día desde San Sebastián, Bilbao o Biarritz.    Aprenderá todo sobre la elaboración de la sidra, beberá mucha, tendrá una comida auténtica y participará en una divertida tradición local de txotx.  Si le gustan las actividades auténticas y no turísticas, apueste por el txotx.    Se trata de una tradición viva que los vascos parecen disfrutar.    La experiencia de la cata de sidra es una buena manera de conocer a la gente local.    Eso sí, tenga en cuenta que la degustación de sidra está incompleta sin una gran cantidad de comida vasca.    Cuente con una comida o cena muy abundante en una sidrería.

El txotx (pronunciado "chotch") es un ritual de degustación de la sidra directamente del barril.La temporada de txotx suele durar aproximadamente desde mediados de enero hasta finales de abril.  Durante esta época, en las sidrerías de las colinas que rodean San Sebastián, se puede disfrutar de sidra ilimitada de unos enormes barriles de 20.000 litros llamados kupelak.  Le dan un vaso de sidra especial y fino.    Un "sidrero" abre un grifo y escancia la sidra en tu vaso desde la altura.    Bébelo todo de una vez y obtén un nuevo escanciado.    Aquí tienes más información sobre cómo beber sidra vasca. También podrás degustar comida tradicional vasca en la misma bodega.  Reserva tu plaza con antelación, ya que estos eventos son muy populares entre los lugareños.

Sidrería San Sebastián

Conozco algunas sidrerías en el País Vasco dirigidas por mujeres, siendo Zelaia Sagardotegia una de las más representativas, con tres hermanas que han tomado el liderazgo de la producción familiar. También conozco varios casos en el mundo, como Rozavern, Armagh Cider Company y Little Pomona, entre otros.

El Museo de la Sidra de Euskadi Sagardoetxea acoge una exposición que revela el papel de las mujeres en el patrimonio vinculado a la producción de la sidra, así como su contribución a la transmisión y conservación de los distintos aspectos relacionados con ella.