Tipos de manzana para sidra
Manzanas para sidra
Las manzanas de sidra son un grupo de variedades de manzanas cultivadas para su uso en la producción de sidra (denominada "hard cider" en Estados Unidos). Las manzanas de sidra se distinguen de las "cookers" y las "eaters", o manzanas de postre, por su amargor o sequedad de sabor, cualidades que hacen que la fruta no sea apetecible, pero que pueden ser útiles en la elaboración de la sidra. Se considera que algunas manzanas ocupan más de una categoría.
En el Reino Unido, la Long Ashton Research Station clasificó en 1903 las manzanas de sidra en cuatro tipos principales según la proporción de taninos y ácido málico en la fruta[1] Para la producción de sidra es importante que la fruta contenga niveles altos de azúcar que favorezcan la fermentación y eleven los niveles finales de alcohol. Por lo tanto, las manzanas para sidra suelen tener niveles de azúcar más altos que las manzanas de postre y de cocina. También se considera importante que las manzanas de sidra aporten taninos, que añaden profundidad al sabor final de la sidra.
En 1903, el profesor B.T.P. Barker, primer director de la Long Ashton Research Station (LARS) de Bristol (Inglaterra),[2] estableció un sistema de clasificación analítica de las manzanas de sidra basado en los porcentajes de taninos y ácido málico en el zumo prensado. Este sistema se divide en cuatro categorías,[3] que son las siguientes
Manzanas para cocinar la sidra
Las cualidades que son deseables en una manzana de postre son bastante diferentes de las que hacen de ella una gran variedad de sidra. De hecho, las manzanas para sidra suelen ser básicamente incomestibles, pero contienen compuestos químicos que se vuelven deliciosos tras la fermentación. Dado que casi todas las variedades específicas para la sidra son también variedades autóctonas, estas manzanas también pueden suponer un reto para los cultivadores; carecen de la resistencia a las enfermedades que tienen muchos de los cultivares modernos.
En el mundo de la elaboración de la sidra, cada variedad de manzana suele asignarse a una de las cuatro categorías del sistema Long Ashton Research Station. Estas categorías fueron desarrolladas en 1903 por el Dr. B.T.P. Barker, que fue el director original de la Estación de Investigación Long Ashton en Bristol, Inglaterra, y sirven como abreviatura para describir los niveles típicos de ácido y tanino presentes en el zumo de cada variedad de manzana.
Las variedades agridulces producen un zumo con alto contenido en taninos y bajo en ácido. Este zumo se suele mezclar con el de variedades más ácidas para completar el perfil de sabor y proteger el proceso de fermentación (el zumo poco ácido es un gran caldo de cultivo para las bacterias).
Dónde comprar manzanas para hacer sidra
Cider Lady's Finger: no hay que confundirla con la que recubre el fondo de un tiramisú, se cree que Lady's Finger es un nombre genérico para describir las variedades que tienen forma alargada, en lugar de ancha, elíptica o redonda.
Foxwhelp: procede del bosque de Dean y es una de las variedades más antiguas de las que se tiene constancia, pues sus propiedades sidreras ya estaban bien documentadas en 1664. Produce una sidra que huele a fresas y sabe a sorbete.
Harry Masters Jersey - llamada así por un viverista de Woolston, Somerset, el término "Jersey" se utiliza para describir manzanas de una astringencia decente, además de una forma idiosincrásica caracterizada por "hombros anchos" y "cintura estrecha".
Welsh Druid: una manzana de uso general poco común, aunque poco destacable, cuyo principal reclamo para la fama es que uno de los últimos árboles de su clase residía en el jardín de Christine Chilver, la infame agente de operaciones especiales durante la Segunda Guerra Mundial que se hacía llamar "Agente Fifi".
Yarlington Mill: sin duda, mi manzana de sidra favorita. Del color de la rica arcilla roja de la Comarca, y con un sabor más amplio que los hombros del hombre más fuerte del mundo islandés, es el componente clave de una sidra mezclada.
Las mejores manzanas de sidra monovarietales
Michael d'Estries es cofundador del blog ecológico Ecorazzi. Lleva escribiendo sobre cultura, ciencia y sostenibilidad desde 2005. Su trabajo ha aparecido en Business Insider, CNN y Forbes.
La sidra, que en su día fue un alimento básico en la dieta de los estadounidenses (una persona media consumía 35 galones al año), pasó por momentos difíciles con la llegada de la Ley Seca en 1920. Los huertos de manzanas de sidra de todo Estados Unidos fueron abandonados, talados por los agentes del FBI con hachas, o sustituidos por manzanas más populares para comer, como la omnipresente Red Delicious.
"La industria de la sidra dura se está desarrollando esencialmente sin una verdadera materia prima", dijo Galen Williams, de Bull Run Cider, a Modern Farmer el año pasado. "Los sidreros están utilizando todo lo que pueden para hacer sidras interesantes y de buen sabor sin la verdadera fruta de la sidra".
Naturalmente, no todo el mundo quiere dejar su trabajo diario y convertirse en productor comercial de sidra dura. Si usted está leyendo esto, es probable que esté interesado en tener su propio huerto de manzanas de sidra, tanto para la producción de dulces como para la de sidra dura. Con miles de variedades disponibles, elegir sólo unas pocas para un espacio reducido puede ser una tarea desalentadora. Por suerte, Tom Burford, un hortelano de Virginia de séptima generación, experto en manzanas y autor de "Apples of North America", accedió a echar una mano.