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Carrillada a la sidra: receta tradicional asturiana y tiempos de cocción
La carrillada a la sidra es uno de los guisos más sabrosos de la cocina asturiana. Te explicamos los ingredientes exactos, los tiempos de cocción lenta y cómo conseguir una salsa brillante sin grasa excesiva.
Esta receta usa ingredientes de supermercado y una sola cazuela: el resultado es un plato de sidrería en casa.
Receta
La carrillada y la sidra: un guiso de cazuela
La carrillada (o carrilleras de cerdo) es una carne gelatinosa que, cocinada lentamente con sidra, se convierte en uno de los platos más apreciados de la cocina asturiana. La sidra aporta la acidez justa para equilibrar la grasa natural de la carne, mientras que la cocción larga transforma el colágeno en una salsa melosa.
Es un plato de sidrería y de casa, sobre todo en los meses fríos. Se sirve tradicionalmente con patatas fritas o puré de patata.
Ingredientes para 4 personas
| Ingrediente | Cantidad | Nota | |---|---|---| | Carrillada de cerdo (carrilleras) | 1 kg | Limpias de telillas y grasa | | Sidra natural asturiana | 400 ml | Una botella estándar | | Cebollas | 2 grandes | Dulces o comunes | | Zanahorias | 2 | Para el sofrito | | Ajo | 3 dientes | Laminado | | Laurel | 1 hoja | | | Aceite de oliva virgen extra | 100 ml | | | Harina de trigo | 1 cucharada | Opcional, para espesar | | Sal y pimienta negra | Al gusto | |
Paso a paso
### 1. Prepara la carrillada Limpia las carrilleras retirando las telillas superficiales y el exceso de grasa. No las cortes en trozos pequeños: cada carrillera entera o partida por la mitad (si son muy grandes) aguanta mejor la cocción. Sazona con sal y pimienta negra recién molida.
### 2. Dora la carne Pon el aceite en una cazuela ancha (de barro o hierro esmaltado) a fuego medio-alto. Dora las carrilleras 3-4 minutos por cada lado hasta que estén bien marcadas. El dorado profundo es clave para el sabor final del guiso. Retira y reserva.
### 3. Sofrito de verduras En la misma cazuela, baja el fuego a medio-suave. Añade la cebolla picada en juliana, la zanahoria en rodajas finas y el ajo laminado. Pocha 10 minutos removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla esté transparente y empiece a soltar jugo.
### 4. Desglasa con sidra Vuelve a poner las carrilleras en la cazuela. Vierte la sidra de golpe, añade la hoja de laurel. Sube el fuego y deja que hierva 2 minutos para que evapore el alcohol. La sidra debe cubrir las carrilleras sin sumergirlas del todo.
### 5. Cocción lenta Tapa la cazuela y baja el fuego al mínimo. Cocina 75-90 minutos. La carne debe quedar tan tierna que se deshaga al presionarla con un tenedor. No la pinches para probarla: mejor mueve la cazuela o mira si la carne se separa sola.
### 6. Salsa final Sacar las carrilleras y mantenerlas calientes. Si quieres salsa espesa, tritura las verduras con una batidora de brazo o pásalas por el chino. Si prefieres salsa ligera, cuélala directamente. Rectifica de sal.
### 7. Reposo y servicio Deja reposar 5 minutos antes de servir. La carrillada a la sidra se sirve tradicionalmente con patatas fritas gruesas, patatas panadera o puré de patata. Regar cada ración con un par de cucharadas de salsa por encima.
Errores que arruinan el guiso
- No dorar bien la carne: el guiso sale soso y sin color.
- Cocer a fuego fuerte: la carrillada se endurece en lugar de ablandarse.
- Añadir demasiada sidra y diluir la salsa.
- Salar al principio sin contar con la reducción.
- Servir sin reposo: la carne se deshace al partirla y la salsa no ha ligado bien.
Variaciones
- Carrillada al horno: Dora en cazuela y termina en horno a 160°C durante 90 minutos tapado.
- Con vino blanco: Sustituye la mitad de la sidra por vino blanco seco para un perfil más suave.
- Especias: Una rama de canela o una estrella de anís estrellado aportan un fondo aromático interesante.
Checklist para una carrillada perfecta
- Carrilleras limpias de telillas y grasa superficial.
- Sidra bebible: si no la beberías, no la cocines.
- Dorado profundo de la carne antes de añadir líquido.
- Cocción mínima 75 minutos a fuego muy suave.
- Las verduras del sofrito se trituran para espesar la salsa.
- Rectificar sal solo al final: la sidra reduce y concentra sabores.
- Reposar 5 minutos antes de servir.
Preguntas frecuentes
¿Qué sidra uso para carrillada a la sidra?
Una sidra natural asturiana estándar. Evita sidras dulces o aromatizadas: la acidez natural de una sidra seca es la que equilibra la grasa de la carne. Cualquier DOP Sidra de Asturias vale.
¿Puedo hacer carrillada a la sidra en olla rápida?
Sí. Dora la carne y haz el sofrito igual, luego añade la sidra y cocina 30-35 minutos en olla a presión. La salsa quedará más ligera; puedes espesarla destapando y reduciendo unos minutos.
¿La carrillada congelada funciona?
Sí. Descongélala completamente en la nevera (12-24 horas), sécala con papel de cocina antes de dorar, y añade 10-15 minutos extra de cocción.
¿Se puede sustituir la carrillada por otra carne?
Sí. Aguja de cerdo, morcillo de ternera o osobuco funcionan con la misma técnica. Ajusta el tiempo de cocción según el grosor y la dureza de la pieza.
¿Cuánto dura en la nevera?
3-4 días en recipiente hermético. No lo congeles una vez guisado: la salsa pierde textura al descongelar. Recalienta a fuego suave en cazuela.
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