Variedades de manzana para sidra
Dónde comprar manzanas para hacer sidra
Michael d'Estries es cofundador del blog ecológico Ecorazzi. Lleva escribiendo sobre cultura, ciencia y sostenibilidad desde 2005. Su trabajo ha aparecido en Business Insider, CNN y Forbes.
La sidra, que en su día fue un alimento básico en la dieta de los estadounidenses (una persona media consumía 35 galones al año), pasó por momentos difíciles con la llegada de la Ley Seca en 1920. Los huertos de manzanas de sidra de todo Estados Unidos fueron abandonados, talados por los agentes del FBI con hachas, o sustituidos por manzanas más populares para comer, como la omnipresente Red Delicious.
"La industria de la sidra dura se está desarrollando esencialmente sin una verdadera materia prima", dijo Galen Williams, de Bull Run Cider, a Modern Farmer el año pasado. "Los sidreros están utilizando todo lo que pueden para hacer sidras interesantes y de buen sabor sin la verdadera fruta de la sidra".
Naturalmente, no todo el mundo quiere dejar su trabajo diario y convertirse en productor comercial de sidra dura. Si usted está leyendo esto, es probable que esté interesado en tener su propio huerto de manzanas de sidra, tanto para la producción de dulces como para la de sidra dura. Con miles de variedades disponibles, elegir sólo unas pocas para un espacio reducido puede ser una tarea desalentadora. Por suerte, Tom Burford, un hortelano de Virginia de séptima generación, experto en manzanas y autor de "Apples of North America", accedió a echar una mano.
Venta de manzanas para sidra
Muchos consumidores de sidra se preguntan qué manzanas se utilizan en la elaboración de la sidra para hacer su deliciosa bebida favorita. Lo bueno de la elaboración de la sidra es que se puede utilizar casi cualquier variedad de manzana, pero en última instancia depende de los conocimientos y la habilidad de los expertos en la elaboración de la sidra, como el equipo de Brothers Cider, para elegir la combinación correcta de manzanas para obtener los mejores resultados.
En Brothers Cider, elegimos variedades de manzana que nos proporcionen un gran equilibrio de taninos y acidez para elaborar nuestra excepcional sidra. Entre las variedades de manzana que encontrará en los huertos de los que nos abastecemos se encuentran Dabinett, Yarlington Mill, Harry Masters, Somerset Redstreak y Browns Apple, todas ellas manzanas muy respetadas para la elaboración de sidra.
Hay otras variedades de manzanas populares que se utilizan para la elaboración de sidra, como la Foxwhelp y la Kingston Black, pero lo que marca la diferencia en el sabor final de la sidra es el nivel de taninos que contienen.
Todas las manzanas contienen un nivel de taninos, estos compuestos de sabor amargo son producidos naturalmente por la manzana y dan a su jugo un sabor distintivo. Pero algunas variedades de manzanas contienen más taninos que otras y, por tanto, las manzanas que tienen niveles más altos de taninos harán una sidra de excelente sabor con un distintivo borde amargo que contrasta muy bien con los azúcares naturales y la acidez de las manzanas. Dependiendo de los niveles de taninos y acidez de la variedad de manzana, los sidreros las clasifican como Bittersharps y Bittersweets.
Cuántas manzanas para la sidra
Al igual que las uvas de vino, las manzanas de sidra tienen los taninos, ácidos, azúcares y precursores aromáticos necesarios para elaborar una bebida fermentada compleja. A diferencia de las uvas de vino, estas características rara vez están contenidas en una sola variedad.
En nuestros huertos cultivamos docenas de variedades diferentes. Algunas de ellas son variedades que hemos llegado a conocer como excelentes. Otras las hemos plantado en pequeñas cantidades para probarlas en nuestra sidra y en el sidra. La siguiente es una lista incompleta:
El ácido es un ácido fresco y brillante que no resulta "málico"; un importante componente de mezcla útil para aumentar la acidez sin cambiar el sabor. El gran tamaño de las manzanas facilita la cosecha, pero este árbol puede ser fácilmente empujado a la producción bienal.
Un bello ejemplo de variedad agridulce inglesa, Dabinett tiene todos los atributos que deseamos: aromas de manzana madura, cuero, humo, sudor. Tiene taninos firmes y buenos grados Brix, puede ser anual y es muy precoz y productiva. Tan productiva, de hecho, que hemos tenido problemas para cultivarla bien en nuestros sistemas orgánicos. A menudo se produce un exceso de cosecha (la fruta en exceso no es agradable) y se atrofia. Queremos esta manzana, así que todavía estamos averiguando cómo cultivarla. Tenemos una nueva plantación en B118. Vuelva a comprobarlo dentro de 10 años.
Variedades antiguas de manzana de sidra
A la hora de elegir una manzana para comer, se puede optar por una Honeycrisp dulce, o si se va a hornear una tarta de manzana, se puede elegir una Granny Smith ácida. Para los fabricantes de sidra dura, elegir la manzana perfecta o la combinación de variedades de manzana no es tan sencillo. Más difícil aún es tratar de encontrar la mezcla perfecta de sabores dulces y amargos para que su sidra de manzana dura destaque. Hasta ahora.
"Lo que empezó como una simple encuesta sobre las variedades de manzana cultivadas en Michigan y Nueva York se convirtió en una recopilación activa de todos los datos que existen en la literatura científica publicada sobre estos rasgos para reunirlos de forma útil", dice Joshua VanderWeide, profesor asistente de la Facultad de Agricultura y Recursos Naturales y del Laboratorio de Fisiología de Cultivos de Bayas. "Hemos reunido la mayor base de datos de rasgos de calidad de la fruta para las manzanas que son importantes tanto para los productores como para los investigadores".
"Iba a los huertos de Michigan o a los de Nueva York y recogía la fruta, asegurándome de que la muestreábamos en su momento ideal", dice Gottschalk. "Nos interesaba saber si una manzana Otterson cultivada en Michigan tenía un sabor diferente al de una manzana Otterson cultivada en Nueva York".