Sidrerías astigarraga
Sidra natural
La "temporada de la sidra" se refiere al momento en que los "sagardotegis" (sidreros en euskera) exponen al mercado las sidras que han ido produciendo durante el año y toda la comunidad vasca sale a la calle a degustarlas al son del "txotx".
Esta costumbre se extiende de enero a abril y el primer "txotx" tiene lugar en el conocido Sagardoaren Lurraldea (territorio de la sidra), formado por los municipios de Astigarraga, Hernani y Usurbil, y se inaugura con la plantación de un manzano y una danza tradicional, la "sagar danza".
Una vez inaugurada la temporada, es típico hacer un recorrido por las diferentes sidrerías para degustar la nueva cosecha acompañada de un menú tradicional, consistente en tortilla de bacalao, bacalao con pimientos, chuleta a la plancha y queso con membrillo y nueces de postre.
No se sorprenda si, mientras disfruta de la sidra local y del menú, oye a los lugareños gritar "toxtx". Esta llamada es una invitación a levantarse de la mesa para ir a degustar un nuevo tonel. Aunque es cierto que este acto ocurre cada vez menos en la actualidad, tiene un origen muy curioso.
Sidrería astigarraga
El grupo Amak inauguró la temporada de txotx 2022 en las sidrerías de Gipuzkoa el día 12 en la sidrería Gurutzeta de Astigarraga. El Sagardo Berriaren Eguna (Día de la Sidra Nueva) da el pistoletazo de salida a la temporada de sidra en Gipuzkoa cada año.
Xabier Urdangarin, alcalde de Astigarraga y presidente del Consorcio Sagardun, presidió el acto de presentación junto a representantes del Gobierno Vasco, la Diputación Foral de Gipuzkoa y la Denominación de Origen Euskal Sagardoa, en el que se dio a conocer la nueva cosecha y se hizo una descripción de las características de la manzana, la sagardo berria y los acontecimientos más importantes del mundo de la sidra.
El año 2022 es un año para degustar diferentes tipos de sidra. La cosecha de 2021 ha sido muy abundante y gracias a ello, los productores de sidra han elaborado diferentes sidras con distintas variedades de manzana, entre otras: sidras monovarietales, sidras elaboradas con 2 tipos de manzana, etc.
El año 2021 ha sido próspero y la mayoría de los manzanares han producido una gran cantidad de manzanas muy sanas. La sequía del verano y la gran carga de fruta en los árboles han influido y algunos manzanares han sufrido un ligero retraso en la maduración. Para la elaboración de la sidra con Denominación de Origen Euskal Sagardoa se han utilizado unos 5 millones de kilos de manzanas procedentes de 250 manzaneros locales.
Ruta de la sidra vasca
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Sidra en euskera
Hay una palabra que todo el mundo espera escuchar, un término que los comensales sentados en las largas mesas de madera, comiendo sus comidas tradicionales y acunando sus vasos de sidra peligrosamente vacíos, se esfuerzan por captar. "¡Txotx!"
Las sillas raspan y los pies golpean cuando suena esa palabra, mientras todos dejan sus platos de bacalao y chorizo y sus crujientes baguettes y se dirigen a la sala de barriles, donde enormes barriles de madera descansan en un espacio fresco y húmedo. El "txotxero", el hombre que ha hecho la llamada, enrosca una pequeña manivela en un grifo hundido en lo más profundo de uno de esos barriles, le da un giro, y un largo chorro de sidra fresca cae en cascada en un brillante arco verde hacia el suelo de hormigón.
Txotx. Se pronuncia "choch", y es el nombre vasco que recibe el grifo en el lateral del barril. También es el reconocimiento de que el grifo está a punto de abrirse, de que todos los presentes en la sidrería deben seguir al txotxero hasta la bodega para llenar sus vasos con una sidra ácida, funky y deliciosa.
Este proceso es fuertemente tradicional, como lo son muchos de los rituales que hoy se exhiben aquí, preciosos ritos que llevan cientos de años. Y tampoco nadie te los explica. Nadie te guía a través de los protocolos. Aquí se aprende de pie, con un vaso de sidra en la mano. Eres bienvenido al clan vasco siempre que sepas dónde ir y qué hacer como parte de él.